I Formaggi: Agrì di Valtorta (Presidio Slow Food)

L’Agrì di Valtorta è un formaggio fresco a pasta cruda di piccole dimensioni prodotto con latte vaccino o caprino intero. In passato, la sua produzione era molto diffusa in Alta Valle Brembana e particolarmente nella zona di Valtorta dove veniva realizzato un semi lavorato chiamato “pasta di Agrì” che era “esportato” nella vicina Valsassina per essere trasformato.
Ad effettuare ogni settimana il trasferimento dal luogo di produzione ai caseifici di Barzio o Introbio erano le donne che a piedi, con la gerla in spalle, percorrevano l’antico sentiero lungo i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio.
Per il gusto molto delicato ed aromatico è molto apprezzato dai buongustai.

Dal 2011 l’Agrì di Valtorta è uno dei Presidi Slow Food della Valle Brembana

Zona di produzione

Alta Valle Brembana, principalmente nel territorio di Valtorta.

Caratteristiche

Formaggio fresco a pasta cruda di piccole dimensioni.

Sapore

Delicato, non aggressivo e dall’aroma particolare.

Tipologia

Può essere prodotto sia con latte vaccino che con latte di capra intero.
La struttura è cilindrica con un diametro di 3-4 centimetri e un’altezza di 4-6 centimetri.
Il peso medio di ogni piccola forma è di 50 grammi circa.

Produzione

Al latte di mucca o di capra appena munto si aggiunge l’1 per cento di siero acido ed un po’ di caglio in modo di ottenere la coagulazione in 20-24 ore mantenendo il recipiente in un locale freddo avente una temperatura di 12 gradi.
La cagliata viene quindi raccolta in teli di lino e posta a scolare.
Quando la massa caseosa è quasi asciutta, tolte le tele, si aggiungono 25 grammi di sale per ogni chilogrammo di prodotto e si impasta il tutto in rotoli di circa 3 centimetri di diametro che vengono tagliati ogni 5 centimetri circa.

Stagionatura

La maturazione minima è di una settimana e l’operazione si svolge prima in un luogo fresco ed umido, e poi in un locale asciutto.
La stagionatura può protrarsi per quattro settimane.

Caratteristiche

Ha un sapore delicato ed un aroma caratteristico.
La pasta, di colore bianco, è morbida nel formaggio fresco, mentre è più compatta in quello stagionato.
Nel prodotto fresco la crosta è quasi assente, in quello stagionato è presente e varia dal giallo al grigio

Fonte: www.agripromo.it

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