I Formaggi: Storico Ribelle (Presidio Slow Food)

Il formaggio Storico Ribelle, già Bitto Storico delle Valli, si produce esclusivamente nei mesi estivi. Secondo l’andamento climatico, la produzione oscilla dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 10 anni.

Il nucleo storico della produzione del bitto si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio, e nei confinanti alpeggi della Valle Brembana. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. Una serie di pratiche tradizionali, infatti, esaltano la qualità del formaggio oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio estivo, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc (casa e letto) fungono da baita di lavorazione itinerante, in modo che il latte non debba viaggiare se non per pochi metri e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda.

Un’altra pratica è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10-20% nella produzione del bitto e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; si forma così una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. Sono tassativamente vietati integratori nell’alimentazione dei bovini nonché additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.

Il Presidio Slow Food nasce per valorizzare la produzione d’alpeggio ottenuta nell’area storica. Solo le forme giudicate di eccezionale qualità, adatte a un particolare invecchiamento (mantengono eccellenti fragranze organolettiche anche dopo dieci anni di stagionatura), sono marchiate a fuoco dall’Associazione dei produttori. Le pratiche portate avanti dagli aderenti hanno un effetto positivo sia sulla qualità del formaggio sia sull’ambiente. È però importante che questa situazione sia riconosciuta dal mercato e che i produttori ricevano la giusta remunerazione per il loro fondamentale lavoro di conservazione del paesaggio. L’ambiente montano degli alpeggi, infatti, una volta abbandonato, si degrada in modo rapido e diventa praticamente impossibile recuperarlo.

Fonte: www.slowfood.it

Condividi:Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+