I Formaggi: Branzi

Il Formaggio Branzi prende il nome dal centro turistico di Branzi in Alta Valle Brembana dove in passato il 21 settembre si svolgeva uno dei più importanti mercati di formaggio e bestiame della bergamasca: la Fiera di San Matteo, manifestazione che, dopo una lunga pausa, è stata riproposta con successo negli ultimi anni. Qui venivano messe all’asta e vendute le forme prodotte nella stagione estiva sugli alti pascoli del territorio di Foppolo e Carona e delle valli limitrofe. All’origine il Branzi lo si produceva solamente durante l’estate con il latte dell’alpeggio, mentre durante il resto dell’anno, con le mucche in stalla, veniva realizzato un formaggio semi grasso privando il latte di buona parte della panna che serviva a fare il burro. Alimento che, per l’economia povera di quei tempi, era una grande risorsa e una merce di scambio notevole. Oggi il formaggio viene prodotto tutto l’anno in diversi caseifici bergamaschi in un quantitativo che attualmente supera le 100 mila forme. Ultimamente alcune di queste realtà si sono unite in Consorzio e hanno inoltrato la domanda per ottenere la Dop.

Zona di produzione

Valle Brembana, Valle Imagna, Valle Seriana e Valle Cavallina.

Caratteristiche

Formaggio a pasta semicotta prodotto con latte intero di vacca.

Sapore

Dolce e delicato. Invecchiato tende al piccante.

Tipologia

Il Branzi è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino crudo intero proveniente almeno al 90 per cento da bovine di razza Bruno Alpina alimentate con foraggi pascolati o affienati dell’area montana e pedemontana.
La forma è cilindrica, con diametro di 40-50 centimetri circa, lo scalzo è diritto o leggermente concavo alto 8-9 centimetri. Il peso delle forme varia dagli 8 ai 15 chili.

Produzione

Portato il latte ad una temperatura di 35-38 gradi, viene aggiunto caglio liquido di vitello. Dopo 25-40 minuti, a coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere grumi caseosi di dimensione simile a quella di un granello di riso. Rimescolando in continuazione, si scalda il tutto fino ad una temperatura di 45-48 gradi centigradi e lo si mantiene a questa temperatura per 30-40 minuti.
Terminata la cottura si lascia riposare per 15-20 minuti e quindi con apposite tele filtranti si estrae il prodotto e lo si colloca in fascere di legno o resina. Si procede quindi con la pressatura manuale delle forme per completare lo spurgo del siero.
La salatura viene effettuata in salamoia per immersione in vasca, raramente a secco.

Stagionatura

La maturazione si svolge in ambienti con una temperatura dai 7 ai 13 gradi e un’umidità del 90 per cento circa.
Durante questo periodo i formaggi vengono rivoltati ripetutamente e puliti. Il periodo minimo di stagionatura è: da 45 a 90 giorni per il prodotto fresco, da 91 a 180 giorni per il semi stagionato, da 181 in poi per lo stagionato.

Caratteristiche

Il sapore è dolce e delicato. Risulta più marcato, tendente al piccante, con l’invecchiamento. L’aroma è caratteristico e varia in base alle essenze vegetali del foraggio.
La pasta è morbida, color giallo paglierino; l’occhiatura è sottile, regolare e non molto fitta. La crosta è liscia, sottile ed elastica, di colore giallognolo sfumato.

Fonte: www.agripromo.it
Foto: Progetto Forme

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