I Formaggi: i formaggi di Capra della Valle Brembana

Di grande qualità e da segnalare è anche la produzione di formaggi caprini della Valle Brembana.

Questi formaggi di piccola pezzatura, hanno un sapore leggermente acidulo e una forma cilindrica, piramidale o quadrata. La pasta è bianca, compatta, priva di occhiature, morbida e spalmabile. Il loro peso varia dai 60 agli 80 grammi. Devono essere consumati freschi e si prestano moltissimo ad essere aromatizzati con erbe come aglio, prezzemolo, pepe o curry.
Il Caprino fresco lo si può mangiare da solo o condito con olio e sale, con pomodori freschi o secchi o accompagnato con miele o confetture particolari come quella di cipolle. Può essere usato anche per preparare primi piatti o per farcire verdure.
Il prodotto, di cui è consigliato il consumo immediato, può essere conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra zero e quattro gradi per un periodo massimo di sette giorni.

Produzione

La lavorazione si effettua a coagulazione acida.
Al latte, preventivamente filtrato e portato ad una temperatura tra i 18 e i 24 gradi, viene addizionato sieroinnesto o, in alternativa, vengono inoculati fermenti mesofili.
Si lascia coagulare il tutto per circa 24 ore, quindi si estrae la cagliata che può essere sottoposta a immediata formatura o raccolta in fagottini di tela e posizionata successivamente in appositi stampi di plastica alimentare.
Si procede poi alla salatura a secco su tutta la superficie del prodotto.
Successivamente si lascia riposare il formaggio per almeno 24 ore ad una temperatura compresa tra i 18 e i 22 gradi.

 

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