I Formaggi: Strachitunt D.O.P.

Il nome Strachitunt non è altro che la forma dialettale di “Stracchino rotondo”. E’ una varietà artigianale del Gorgonzola. Sulla sua origine si conosce poco. Era realizzato già dalla fine del 1800 in quantitativi limitati nelle casere di montagna. Se la sua particolare produzione, che implica un notevole lavoro ed un’enorme attenzione, non si è persa, lo si deve alla tenacia ed alla volontà di alcuni imprenditori che hanno voluto mantenere vive le più antiche tradizioni della terra bergamasca. Oggi è balzato prepotentemente agli onori della cronaca ed è sempre più apprezzato dai buongustai per il suo caratteristico sapore e gusto. Da esperti del settore è stato definito “figlio del Taleggio e papà del Gorgonzola”.
Recentemente si è costituito il Consorzio Tutela Strachitunt Valtaleggio che ha inoltrato la richiesta per il riconoscimento della Dop, Denominazione di Origine Protetta.

Tipologia

E’ un formaggio a pasta cruda, erborinato, prodotto con latte intero di vacca ed appartiene alla famiglia degli stracchini. Le forme sono cilindriche con un diametro di circa 25 centimetri ed uno scalzo di 15-18 centimetri. Il peso medio di ognuna è di 5 chili circa.

Zona di produzione

Val Taleggio

Caratteristiche

Formaggio erborinato a pasta cruda.

Produzione

Lo si realizza, e questa è la sua peculiarità, unendo la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte intero, crudo o pastorizzato, viene lavorato con caglio liquido di vitello ad una temperatura compresa tra i 37 e i 40 gradi. Il coagulo serale, viene raccolto in fagottini di tela che vengono poi posti a sgocciolare in ambienti con alta umidità. Identica operazione deve essere effettuata con il latte della mattina. Unica differenza quest’ultimo coagulo verrà posto a sgocciolare per circa 15-20 minuti. A questo punto da ciascuna delle due cagliate si ricavano fette di pasta spesse alcuni centimetri, che vengono alternativamente poste nello stampo, facendo in modo che lo strato inferiore e quello superiore siano costituiti dall’ultima cagliata, più morbida e quindi in grado di “legare” meglio la forma. La salatura si effettua a secco o in salamoia dopo un giorno.

Stagionatura

La maturazione avviene in locali con temperatura iniziale di 10 gradi e successivamente di 2-4 gradi. A circa 30 giorni dalla produzione, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo, per dare inizio alla caratteristica formazione di muffe. La stagionatura ottimale è tra i 75 e gli 80 giorni. Se invecchiato di più il prodotto diventa più saporito.

Caratteristiche

Il sapore varia dal dolce al piccante secondo la stagionatura. Inconfondibile l’aroma di sottobosco autunnale con retrogusto tartufato. La pasta è compatta con striature cremose, fondente nel sottocrosta e caratterizzata da diffuse venature di colore verde-bluastro più o meno pronunciate. La crosta è rugosa, di colore giallognolo, tendente al grigio nel prodotto stagionato

Fonte: www.agripromo.it

Condividi:Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+