I Formaggi: Taleggio D.O.P.

Il Taleggio è un formaggio molle da tavola a pasta cruda e crosta fiorita, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero; ha forma parallelepipeda quadrangolare, con facce piane, lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. Il peso medio di una forma risulta compreso tra 1,7 e 2,2 Kg., con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di lavorazione.
La crosta è sottile, morbida, rosata naturale, con presenza di caratteristica microflora grigio bluastra.
La pasta si presenta uniforme, con qualche piccolissima occhiatura distribuita irregolarmente; la consistenza è compatta, leggermente cremosa sotto la crosta, più friabile al centro della forma. Il colore varia dal bianco al paglierino; il sapore è assolutamente caratteristico e leggermente aromatico.
Ogni forma di Taleggio deve essere marchiata alla produzione, a garanzia della rispondenza alle specifiche normative, con individuazione del produttore mediante un numero figurante nel contrassegno.
All’atto del confezionamento, ogni porzione o forma deve recare sull’imballo lo specifico contrassegno di denominazione.

Come formaggio DOP, il Taleggio può essere prodotto e stagionato esclusivamente nelle zone specificate dal D.P.R. di riconoscimento della Denominazione di Origine e precisamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia, in Piemonte nella provincia di Novara e in Veneto nella provincia di Treviso.
Anche il latte impiegato per la sua produzione deve provenire esclusivamente da queste zone.

Un pò di storia

Il Taleggio è un formaggio dalle origini antiche, forse anteriori al X o XI secolo.
I primi documenti scritti risalenti al 1200, fannoriferimento agli scambi di cui questo formaggio era oggetto.
Il nome Taleggioè da far risalire agli inizi del 1900, quando i casari dell’omonima valle sentirono la necessità di distinguere i loro pregiati formaggi dalla produzione proveniente da altre zone.
Sempre la necessità di distinguere le pregiate caratteristiche del Taleggio da quelle degli altri formaggi ha portato ai seguenti riconoscimenti:

  • formaggio a denominazione tipica nel 1955 (D.P.R 30/10/1955 n° 1269 – G.U. 22/12/1955, n° 295);
  • formaggio DO, a Denominazione di Origine, nel 1988 (D.P.R. 15/9/1988 – G.U.22/2/1989, n° 44 S.G.);
  • formaggio DOP, a Denominazione di Origine Protetta, nel 1996 (Regolamento CE, n°1107/96 della Commissione del 12/6/1996, in G.U.C.E. 21/6/1996, n° L 148.

Modalità di produzione

Il Taleggio può essere prodotto con latte fresco o pastorizzato, cui vengono aggiunti fermenti lattici ( Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus in associazione) e caglio liquido di vitello o vitellone; la coagulazione avviene in 15 minuti circa.
La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo di 10-15 minuti per permettere che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza.
Dopo la sosta si procede ad una seconda rottura, fino ad ottenere grumi caseosi della dimensione di una nocciola.
La cagliata mista a siero viene quindi messa in stampi forati e sottoposta alla stufatura, che può durare da un minimo di 8 ad un massimo di 16 ore, mantenendo la temperatura tra i 22 e i 25° C, e l’umidità intorno al 90%. Durante questa fase avviene la marchiatura d’origine, che consiste nel mettere in ogni stampo un marchio di plastica che riproduce il logo relativo al Taleggio DOP.
La salatura viene eseguita a secco; è autorizzata anche la salatura in bagno di salamoia in considerazione delle mutate condizioni tecnologiche.
Per la stagionatura, che si protrae per non meno di 35 giorni, gli ambienti devono avere una umidità naturale o controllata, compresa tra l’85 e il 90% e temperatura tra i 2 e i 6° C. Durante questo periodo la forma deve essere frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di salamoia al fine di mantenere umida e morbida la crosta che nel contempo viene ad assumere la colorazione caratteristica che contraddistingue il formaggio Taleggio.
Il nome Taleggio deriva dall’omonima Valle, in provincia di Bergamo.
Il Taleggio era conosciuto come stracchino, nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto tutta la famiglia dei formaggi molli a forma quadrata diffusi nella regione.Il termine deriva da stracch”, che significa stanco, affaticato e si riferisce alle condizioni delle bovine che giungevano in pianura dopo il lungo periodo estivodi permanenza in alpeggio.Si narra poi che questo formaggio venisse trasportato in Valsassina, a dorso di mulo, dai bergamini della Val Taleggio e che i valsassinesi, vedendoli arrivare dicessero: «Arriva il Taleggio!». Il Taleggio si ritrova tra i cibi serviti alla festa d’incoronazione di Papa Clemente VI, nel 1344, e alle nozze di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti, nel 1441.
Il Taleggio ha un contenuto in grassi medio rispetto ad altri formaggi.
Il rapporto calcio/fosforo pari a 1,21, risulta ottimale per l’assorbimento e per la fissazione del calcio a livello osseo.
Valori medi per 100 grammi di prodotto:

Valore energetico 294 kcal – 1230 kJ
Proteine 18 g
Grassi 25 g
Calcio 460 mg
Fosforo 380 mg
Magnesio 22 mg
Vitamina A 450 µg
Vitamina B2 280 µg
Vitamina E 450 µg
Vitamina B6 131 µg
Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, in cui il processo di maturazione prosegue fino al momento del consumo.
Può essere conservato per settimane in frigorifero, fra 0 e 6°C, in un incarto che permetta il passaggio dell’aria; per mantenere la morbidezza della crosta si consiglia di avvolgerlo in un telo umido.
Può essere conservato nel freezer per un periodo massimo di sei mesi, senza alcuna perdita di sapore, aroma o consistenza.
Come ogni altro alimento, una volta scongelato non può essere nuovamente congelato.
Al caratteristico profumo di sottobosco, a volte pungente, corrisponde un sapore dolce, delicato, e aromatico, che diviene leggermente piccante nelle forme più mature.
Talvolta mostra un retrogusto lievemente tartufato.
La pasta è compatta e uniforme, cremosa immediatamente sotto la crosta e fondente al palato.
Per apprezzare appieno il gusto e l’aroma del Taleggio , si consiglia di toglierlo dal frigorifero 30 minuti prima di consumarlo, limitandosi ad una lieve raschiatura della crosta.
Il Taleggio può essere gustato a fine pasto o come secondo piatto.
E’ un utile ingrediente per la preparazione di risotti, maccheroni, insalate, pizze, frittate e crepes; la facilità con cui imbrunisce lo rende indicato per la preparazione di piatti gratin. Come tutti i formaggi, si abbina perfettamente con i vini, preferibilmente rossi fermi, dal gusto morbido e armonico in grado di stemperare la sensazione di grassezza del formaggio.
Risulta inoltre gradevole l’abbinamento con lo spumante.

Fonte: www.agricoltura.regione.lombardia.it
Foto: Progetto Forme

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